Pannen gaan nog niet van het vuur

HAAKSBERGEN- Als jochie speelde hij graag bij de Oostendorper watermolen. Toen al wist Huub Wolferink (50) dat hij later kok wilde worden. Maar dat hij uitgerekend op deze plek in1990 een restaurant zou openen kon hij destijds niet vermoeden. Rond zijn veertiende maakt Wolferink als leerling zijn opwachting in de horeca. Hij begint bij Het Wapen van Beckum, gaat vervolgens bij De Broeierd in de leer en bij De Echoput in Apeldoorn. “De laatste had één Michelinster toen ik er kwam werken. En ik heb meegemaakt dat ze de tweede ster kregen. Dat zijn prachtige ervaringen! Er werd erg veel met wild gekookt. Daar heb ik best een tik van meegekregen.” Huub en zijn vrouw Ine wonen in Apeldoorn als in 1989 een vacature in een vakblad hun aandacht trekt: ‘Gezocht: kok voor een nieuw te openen hooggekwalificeerde bistro bij de watermolen in Haaksbergen’. Hij is dan in vaste dienst bij De Echoput, zij werkt bij de Rabobank in Voorst. “Het was niet eens omdat ik daar weg wilde, maar meer uit nieuwsgierigheid dat ik besloot te bellen met Jan Greve, de dierenarts. Hij was de eigenaar van de grond en wilde het restaurant bouwen. Op 7 mei, we gingen naar de verjaardag van mijn moeder, zou ik even langs komen om te praten. Dat even werd urenlang. Er was meteen een klik tussen ons”, vertelt Huub. “Na meerdere gesprekken was ik ervan overtuigd dat we iets moois konden neerzetten.” Met zijn plan geeft Greve gehoor aan de wens van de gemeente om nabij de grondig gerestaureerde watermolen een horecagelegenheid te hebben. Hij benadert enkele gevestigde horecanamen. “Die zagen er geen brood in, onder meer omdat ze de locatie te ver buitenaf vonden liggen. Jan Greve besloot het zelf op te pakken.” Her en der koopt de dierenarts historische bouwmaterialen op en zet een bescheiden horecapand neer in Twentse sferen. Op 15 juli 1990 is de opening van Bi’j de Watermölle. Niets herinnert dan nog aan het simpele schuurtje dat er ooit stond. En dat doorgaans alleen met mooi weer was geopend voor een ijsje of een flesje limonade. “Het was een stralende dag. Het terras zat bomvol. Een gekkenhuis, mede omdat we er met een compleet nieuwe team voor stonden”, herinnert Ine Wolferink (50) zich. “Het begin was niet makkelijk”, gaat Huub verder. “De bedrijfsleider en ik hadden andere opvattingen over de menukaart. Ik was meer van het bistroachtige, hij van de schnitzels en huzarensalade. Toen heb ik tegen Jan Greve gezegd ‘als je dat wil ga ik weg!’.” Maar de bedrijfsleider vertrekt en Huub kan Bi’j de Watermölle naar zijn hand zetten. “Het was dag en nacht werken”, vertelt hij. “Vanaf het begin hebben we de kaart met de seizoenen mee laten lopen. De aspergetijd, wild volgens de jachtkalender. En alles bereiden we vers. Ik ben een kok en geen blikopener!”, aldus Huub. Hij runt het bedrijf in zijn eentje die eerste jaren, terwijl zijn vrouw bij de Haaksbergse Rabobank aan de slag kan. Bewust gaat het stel niet naast het restaurant maar in het dorp wonen. Als hun zoon Nick wordt geboren, gaat Ine de administratie van Bi’j de Watermölle doen. Vanuit huis, zodat ze tegelijkertijd voor hun enige kind kan zorgen. Ondanks de afstand tot het restaurant is het vonkje overgesprongen. In februari is junior begonnen op de Hogere Hotelschool in Maastricht. “Nick heeft er echt plezier in om hier te helpen. In de keuken of in de bediening. Hij doet de afwas, veegt het terras aan, schildert. En we hebben gemerkt dat hij de organisatorische kant erg leuk vindt”, zegt zijn pa. “Of hij de zaak overneemt is aan hem.” In 2001 is het restaurant uitgebreid met een hotel. In de monumentale schuur worden luxe vijf suites gerealiseerd. Bovendien krijgt Bi’j de Watermölle de status ‘officiële trouwlocatie’. “Hotelkamers sluiten daar mooi bij aan.” Huub en Ine Wolferink koesteren kleinschaligheid. Geen grote zaal, maar meerdere kleine vertrekken waar je kunt eten of een intiem feestje vieren. “Dat waarderen onze gasten. Net als de open keuken, die we wel steeds bij de tijd brengen natuurlijk. Juist door kleinschaligheid kunnen we makkelijk inspringen op wensen van onze  gasten. Er zijn er heel wat die geregeld bij ons verblijven. Vooral van westerlingen horen we dat ze het hier zo gemoedelijk vinden.” De menu’s voor thema-avonden of de feestdagen ‘componeert’ Huub samen met zijn rechterhand chef-kok Jeroen van den Barg. “Dan zonderen we ons een dag helemaal af. Meestal gaan we met z’n tweeën op stap”, meldt Huub. “En als ze thuis komen hebben ze een prachtig menu samengesteld met alles erop en eraan”, vult Ine aan. “Nieuwe gerechten stemmen zij af op ons eigen restaurant. Culinaire hoogstandjes moet je ook bij grote drukte kunnen realiseren. Constante kwaliteit is erg belangrijk. Dat lukt ons goed. De crisis hebben ook wij gevoeld”, vervolgt ze. “Wie niet? Een erg lastige tijd die te lang duurt. Bedrijven gingen dicht, waardoor goede zakelijke klanten wegvielen. Die mis je. Maar we merken nu wel dat het langzamerhand weer beter gaat.” Vanaf het tienjarig bestaan viert Bi’j de Watermölle zijn verjaardag op culinaire wijze. “Elk jaar hebben we één gang toegevoegd. Eind november houden we onze jubileumavond met een 25-gangen menu van kleine hapjes. Dit zijn erg leuke dingen om te doen”, vindt Huub. Met evenveel plezier kookt hij voor de kwetsbare medemens uit de Haaksbergse samenleving. “Samen met de meeste plaatselijke restaurants verzorgen we elk jaar een etentje, onder de paraplu van Horeca Nederland.” Huub Wolferink is mede-initiatiefnemer van Hoksebarge Preuft. “Met Geerlof Kanis als drijvende kracht. Een erg leuk evenement, dat meteen de grote verscheidenheid binnen de Haaksbergse horeca laat zien. De onderlinge verstandhouding is uitstekend. We zijn geen concurrenten, maar collega’s.” Spijt van hun avontuur hebben de Wolferinks allerminst. Huub ziet zichzelf tot aan zijn pensioen kokkerellen in Bi’j de Watermölle. “Tja, wat moet-ie anders ook doen?”, grapt zijn vrouw.